Tratamiento de aguas residuales en mataderos e industria cárnica
En un matadero el agua sale caliente, con grasa, sangre, proteína y mucho nitrógeno. Y lo que retiene el tamiz no es basura: es SANDACH, con su propia normativa. Analizamos tu vertido, definimos el tratamiento y te presentamos el proyecto con presupuesto y plazos.
- 00Analizamos tu vertido
- 01Definimos el tratamiento
- 02Proyecto con presupuesto y plazos
El sector
Características del agua residual de un matadero
Pocas industrias alimentarias vierten tanta carga por metro cúbico. El agua de un matadero o de una sala de despiece es muy biodegradable, pero llega con tres problemas a la vez: grasa, nitrógeno y sólidos de origen animal.
- La sangre es lo más contaminante del proceso. Cada litro que se va por el desagüe dispara la DQO y el nitrógeno.
- La grasa sale caliente y disuelta, y se solidifica en tuberías, arquetas y balsas en cuanto se enfría.
- El nitrógeno llega alto por la sangre, la proteína y el estiércol de corrales y camiones. Es lo que más condiciona el biológico.
- Los sólidos son pelo, plumas, restos de tripería y contenido digestivo. Por normativa, parte de ellos se retienen y se gestionan como SANDACH.
- Las limpiezas diarias con agua caliente, detergentes y desinfectantes concentran el caudal al final de cada turno.
- La producción manda: el vertido sigue los días de matanza, y muchos mataderos paran el fin de semana.
- Si hay salado o secadero de jamón, aparece la salmuera: cloruros que el biológico tolera mal y que suben el canon.
Los parámetros que más pesan en el vertido de un matadero son la DQO y la DBO5, los aceites y grasas, el nitrógeno total y los sólidos en suspensión.
Valores orientativos del agua de matadero
Valores orientativos. Cambian mucho con la especie, el grado de elaboración, la recogida de sangre y el consumo de agua por animal. El tratamiento se diseña siempre con la analítica de tu planta.
Origen del agua
Qué agua genera cada zona del matadero
Servicios
Soluciones habituales en la depuración de aguas de la industria cárnica
Primero se separa lo que no tiene que llegar al agua, luego se quita la grasa y al final se trata el nitrógeno. Estos son los que más se repiten.
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Físico-químico y flotación (DAF)
El DAF es casi obligatorio en este sector: retira la grasa y la proteína antes de que lleguen al biológico o al colector.
Físico-químico y flotación por aire disuelto -
Depuración biológica con eliminación de nitrógeno
Si viertes a cauce, o tu colector te limita el nitrógeno, hace falta un biológico que nitrifique y desnitrifique.
Depuración de aguas industriales para tu matadero -
Deshidratación de lodos
Los fangos del DAF y del biológico son mucho volumen y mucha agua. Deshidratarlos baja el coste de gestión.
Deshidratación de lodos de depuradora -
Explotación de la EDARI
Grasa que se escapa, espumas en el reactor o una nitrificación que se cae: se evitan con una explotación diaria bien llevada.
Mantenimiento y explotación de tu EDARI
Lo que complica el proyecto
De qué depende el presupuesto en un matadero
Dos mataderos con la misma capacidad pueden necesitar plantas muy distintas. Estos son los siete factores que más pesan:
Cuánta sangre se recoge de verdad en origen y cuánta acaba en el agua.
Especie y proceso: porcino, vacuno, ovino o aves, y si hay despiece, elaborados o cocción.
- Litros de agua por animal sacrificado, que dicen cuánto se puede ahorrar antes de depurar.
- Destino del vertido: colector municipal con ordenanza o cauce con autorización de la confederación.
- Límite de nitrógeno que te piden, que decide si basta con un DAF o hace falta biológico.
- Corrientes salinas de salado o secadero, que conviene sacar de la línea principal.
- Espacio disponible, olores y distancia a viviendas.
Para darte una cifra fiable necesitamos una analítica de un día de matanza normal, con caudales por horas, y saber qué haces hoy con la sangre y con los restos del tamiz. Si quieres una primera idea de órdenes de magnitud, lee cuánto cuesta una depuradora industrial. O mira cómo se diseñaría la depuradora de un matadero de 300 cerdos al día, a colector y a cauce.
Marco legal
Normativa que afecta a mataderos e industrias cárnicas
Autorización de vertido
Fija tus valores límite. En un matadero, los que más aprietan son las grasas y el nitrógeno, sobre todo si viertes a cauce.
Canon del agua
Se calcula también con la carga contaminante que viertes, y un matadero tiene mucha DQO, nitrógeno y, si sala, sales. Tratar mejor baja la factura.
Agua de consumo humano
El agua que toca la carne o las superficies en contacto con ella tiene que cumplir el Real Decreto 3/2023, también si sale de un pozo propio.
Subproductos animales (SANDACH)
Los reglamentos europeos de subproductos obligan a los mataderos que retiran material de categoría 1 o 2 a tener un pretratamiento que retenga los sólidos con un tamiz de luz máxima de 6 mm. Lo retenido no es un lodo cualquiera: se gestiona como subproducto animal. Las grasas flotadas del DAF también tienen su vía de gestión.
Autorización Ambiental Integrada
Los mataderos con capacidad para más de 50 toneladas de canal al día necesitan Autorización Ambiental Integrada. En ella el vertido se evalúa frente a las mejores técnicas disponibles del sector.
Legionela en cámaras frigoríficas
Los condensadores evaporativos de las cámaras de frío entran en el RD 487/2022, con su programa de mantenimiento y sus muestreos.
Dudas
Preguntas frecuentes
Tiene mucha materia orgánica muy biodegradable, grasas, proteína, sólidos de origen animal y nitrógeno alto, sobre todo por la sangre. Sale caliente y se concentra en los días de matanza y al final de cada turno de limpieza.
Recogerla aparte y que no llegue al agua. Es la medida más barata y la que más reduce la DQO y el nitrógeno del vertido. La sangre recogida es un subproducto con salida propia; en el agua solo es un problema.
No se puede tratar como un lodo de depuradora normal. Lo que retiene el tamiz de 6 mm y los flotantes con grasa son subproductos animales (SANDACH) y van a un gestor autorizado, a planta de transformación o a biogás según su categoría.
Depende de dónde viertes. Muchos mataderos que vierten a colector cumplen la ordenanza con un buen DAF. Si viertes a cauce, o tu ordenanza limita el nitrógeno, hace falta un biológico que lo elimine.
Casi siempre es grasa que se escapa del pretratamiento. La grasa favorece bacterias filamentosas que hacen espuma y empeoran la decantación. Se corrige mejorando el DAF y la explotación, no añadiendo antiespumante.
Separarla del resto del vertido. Los cloruros perjudican al biológico y suben el canon. Según el volumen, se gestiona como residuo líquido o se trata aparte para recuperarla.
Si tu matadero tiene capacidad para más de 50 toneladas de canal al día, sí. Por debajo de esa cifra te basta con la autorización de vertido y las licencias habituales.
No. Trabajamos solo con empresas y actividades industriales, con su CIF y su instalación.